你终于购入了几把优质的刀具，这绝对是个明智的选择。一把优秀的刀不仅能让切割变得轻松，所用的材料也能确保刀具保持更长久的锋利度。（与那种模塑塑料盒里的刀相比，后者用了六个月就像勺子一样。）然而，像所有重要的工具一样，定期的保养能延长其使用寿命。你需要关注的两项维护工作是：珩磨和磨锐。

磨刀的方法

磨刀应当成为你日常护理的一部分。这就像更新手机一样——总有一些常见的小问题需要解决。在专业厨房中，厨师们使用刀具切割各种食材，他们每天都会磨刀，甚至在一个班次中可能要磨几次。如果你每天做一到两顿饭，那么你的刀具每周需要磨一到两次。

珩磨与磨锐是两种不同的操作。当你使用刀具时，刀刃的金属会逐渐变钝，尤其是在切割坚硬的表面、砧板或穿过骨头时。这是正常现象，但如果这种情况频繁发生（例如在日常使用中），刀片就会变得不那么锋利。珩磨的作用是重新排列刀片边缘的金属“齿”，使它们朝同一方向排列，从而实现更精确的切割和更少的用力。磨锐则是一个完全不同的过程，它实际上是去除刀片上的金属（稍后会详细说明）。我已经列出了这些步骤，但如果你想看到实际的磨刀过程，可以观看我制作的视频，我会向你展示如何操作。

磨刀的正确步骤

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了解你的刀具

磨刀其实很简单，尽管一开始可能需要一些练习，因为感觉会有些不适。你需要一个珩磨钢，通常价格在15到30美元之间。简单来说，你需要以特定的角度让刀片与钢接触。根据刀具的不同，你可以选择在刀刃的一侧或两侧进行磨刀。大多数西方刀具的磨尖角度在16到24度之间，通常两侧都有斜角。你可以查看刀具上的规格来获取这些信息。斜面是肉眼可见的；只需看一眼刀刃，你就能判断是两侧都向边缘倾斜，还是一侧是平的。

确定你的角度

将砧板稳固地放在台面上。将刀垂直于砧板，刀尖压在砧板上，用非惯用手握住刀柄。用惯用手握住刀，找到刀刃的角度。在没有量角器的情况下，找到角度最简单的方法是将刀与杆成90度角，就像你要把珩磨钢切成...(1607 chars omitted)...li>皇家工艺木磨刀石

磨石餐具，磨石

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磨刀石是两面都有砂砾的长方形石头。一面是粗糙的砂砾，翻过来则是更细的一面。（但它并不像人行道那样粗糙，两面都很光滑。）这些石头的侧面标有“砂砾数”，从粗糙的400粒到光滑的8000粒不等。对于初学者来说，一块粗细两面的磨刀石就足够了。接下来我会讲解磨锐的步骤，如果你是视觉学习者，可以查看我关于这个话题的视频。

如何用磨刀石磨快你的刀 分享字幕

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将石头浸泡在水中

在使用磨刀石磨刀之前，首先要将磨刀石浸泡在水中以使其饱和。我通常会将其放在一个装满水的面包盘中，然后去做其他事情，大约一个小时，但20分钟也足够了。将石头放在洗碗毛巾上（这样可以防止水浸湿桌面，并稳定石头），把盛水的锅放在手够得着的地方。往石头上泼一些水，使其滑顺。

找到你的角度，拉动刀具

将刀刃朝向石头的顶部（远离你），刀刃背对着你。用惯用手握住刀柄，找到你的角度。使用相同的方法，在珩磨部分提到的地方将刀与石头成90度角，然后逐渐减小角度。从刀尖开始在石头上移动。用非惯用手对刀片的边缘施加压力，以一定角度将刀片拉向你，这样刀片的所有部分最终都会接触到石头。刀始终朝向你的臀部移动，而不是朝向你的身体。

将刀刃的两侧磨平

重复这个过程几次，定期往石头上泼水，以保持石头的光滑。然后翻转刀具，用同样的方法磨刀刃的另一侧，次数保持一致。如果我一年没有磨过刀，通常会在刀的每一面磨10次。如果你的刀从未接触过磨刀石，建议采用倒计时的方法来确保刀刃锋利：从每面10次开始，然后每面9次，8次，7次，依此类推。

换用细砂面

一旦你完成了两面磨刀，翻转磨刀石到细砂面，再重复一遍。这一面会使你用粗糙的一面磨平。当你完成后，清洗刀具，你就可以开始切割了。

这些磨刀方法仅适用于直刃刀，锯齿刀有特殊的形状，不应使用这些工具进行磨刀，包括磨刀石。锯齿状边缘的每一个山和谷都需要特别的磨尖，否则你会失去那些“牙齿”。在这种情况下，对于任何刀刃形状不寻常的刀具，建议将其带到专业人士那里，以确保刀具的磨削符合规格。作为成年人，了解何时该外包也是一项重要的技能。